中国料理において一番大切なのはスープと言われるほど必要不可欠なものです。
一方、一昔前中国では不老長寿を得るため鮫の強い生命力を取り込みたいと考え、その進歩が現在のさまざまなふかひれ料理にあたる、まさに医食同源の思想である。現実にふかひれにはコラーゲン等が豊富で食品中トップにあたり皮膚、関節、目などの老化防止や、美肌効果、免疫力を高める（風邪など）、骨粗症予防などが知られるようになりました。
コラーゲンはゼラチンやにかわの原料であり、古くから食材として利用されています。コラーゲンは熱によって溶ける性質を持っていますので、私達は皮や骨付きの肉、皮の煮込みや豚骨スープ、魚の煮汁（煮こごり）などの料理から日常的に気付かないうちにコラーゲンを摂取しています。 コラーゲンは、皮膚、血管、歯など殆どの組織に存在する繊維状のタンパク質で、体を構成する全タンパク質の約30％を占めています。（図1） 全コラーゲン量の40％は皮膚に、20％は骨や軟骨に存在しており、その他血管や内臓など全身に広く分布しています。（図2）コラーゲンには全部で19種類の型があります。例えば骨と皮膚のコラーゲンと軟骨のコラーゲンとでは種類が異なります。
優良なコラーゲンであるゼラチンを食べる事でお年寄りの骨粗しょう症に打ち勝つ強い骨を作る事が実験で実証されています。
特にコラーゲンは皮膚に最も多く存在していますが、紫外線などによって発生する活性酸素により質、量ともに変化します。 また年齢を重ねる事で体の中で合成する力が低下してしまうため、分解される量が合成される量を上回り、その結果として、しわやしみが発生していわゆる皮膚の老化が起ります。コラーゲンを皮膚に塗ってうるおいを保つ方法もありますが、これはコラーゲンの保湿効果によるもので皮膚そのものが若返った訳ではありません。
変形性関節症は中高年の方に多く見られ、特に膝関節や股関節に頻発することから、日常生活に大変な苦痛が伴ないます。この病気は関節の軟骨がすり減ることで起こりますが、コラーゲンを食べる事で関節炎を改善する効果が期待出来ると言われています。
私たちの体の中でコラーゲンを合成する時には必ずビタミンＣが必要となる為、
それが豊富に含まれた食品を同時に食べることが大切です。
コラーゲン効果をねらったサプリメントは市場に溢れていますがやはり出来ることなら自然な食物から摂りたいものです。コラーゲンを多く含む代表的な食品として次のような物があります。
ふかひれ（中国語名 魚翅 ユイツー）は吉切鮫、毛鹿鮫、青鮫などの尾びれ、背びれ、胸びれ部分を非常な手間ひまと高度な技で乾燥・加工された物で中国料理の高級素材として昔から珍重されて来ました。
関節軟骨にはコンドロイチン硫酸が多量に含まれ滑らかなな動きを生み出す潤滑油の役目をはたしています。しかし加齢と共に減少してしまい関節がささくれたってしまう場合が変形性関節症と呼ばれるものです。変形性関節症の発生には摩擦による関節の変形以外にその軟骨に毛細血管が入り込んで軟骨を変形させてしまう「血管新生」が深くかかわっています。この背景にはコンドロイチン硫酸の減少が考えられます。
これを防ぐ手立てとして先に説明した軟骨には血管が無いということが大きな理由となるのです。
なぜならコンドロイチン硫酸が豊富に存在する関節には毛細血管は入りこめないからです。
コンドロイチン硫酸が多く含まれる食材にはふかひれ、うなぎ、すっぽん、鶏の皮など一般的にネバネバする食材に多く含まれます。
特にふかひれはコンドロイチン硫酸を多量に含む代表選手です。
先に説明した軟骨にはコンドロイチンとコラーゲンから成り立っているので切っても切れない関係にあるといえます。
ふかひれのオーダーの他、もう1つの特徴である巨大水槽で泳ぐ魚介類。毎日厳選された産地から直送される多彩な海の幸をお客様のお好みの調理法でお召し上がりいただけます。
伊勢海老の特上スープ炒め
伊勢海老の特製ソース蒸し
鬼カサゴの姿蒸し
赤ハタの姿蒸し
