ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

　チュオチャオ⑥啜炒・・・・・・材料を湯通しした後に炒める方法で、水分の多い野菜、魚介類に適している。応用の一例として材料をスープの中にくぐらせて味を含ませ、クセを和らげて色鮮やかに野菜を炒める。?水素芹香（五目野菜の五目炒め広東風）など。　シュウチャオ⑦塾炒・・・・・・煮たり、焼いたりして加熱し火の通った材料を片、絲、条などに切り分け、少量の油を熱し、強火で炒める。硬い材料や脂肪分の多い材料は、そのまま炒めても歯切れのよさ、やわらかさなどの仕上がりが期待通りにならないので、前もって加熱しておく。回鍋肉片（ゆで豚肉の四川風味噌炒め）など。　ユウバオ①油爆・・・・・一般的には、材料に下味などをつけずに高温（190～200℃）に熱した油にくぐらせ強火で短時間炒める。豚の胃袋や腎臓、鶏やアヒルの砂肝、イカなどのクセの強い、臭みのある材料、あるいは歯切れのよさを出す材料などは、湯通しした後、高温の油にサッとくぐらせて水分をなくし、強火で炒める。葱、生姜、ニンニクなどを使い塩味で仕上げる。豚フィレ肉などのクセがなく、やわらかい材料には上漿して中高温（170～180℃）で油通しをし、仕上げる。油爆里脊（豚肉の強火炒め）など。　ヂャンバオ②醤爆・・・・・・材料を上漿して中高温で油通しし、甜麺醤などの味噌を使って強火で炒める。醤爆の調味方法は二種類ある。ひとつは甜麺醤、酒、醤油などの調味料を鍋の中で煮詰め、油通しした材料をからめる。味噌自体に粘りがあるので水溶き片栗粉はほとんど使わない。もうひとつは、甜麺醤と油通しした材料を炒めてから調味料を加える。醤爆鶏丁（鶏肉の強火炒め）、四川料理の金醤牛肉（牛肉の味噌炒め）も同様の技法で作る。爆　の　定　義爆　の　主　な　種　類━ 88 　━