ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

　ガンチャオ②乾炒・・・・・・比較的長めに炒め、水分を除いてカリッと仕上げる。肉類では牛肉、豚肉などの赤身肉、魚介類では長時間加熱しても崩れにくいウナギなどを用いる。野菜類では、タケノコ、サヤインゲン、マコモダケなど水分が少なくしっかりしたものが適するが、肉類に比べて水分が多いので揚げてから炒めることが多い。乾炒は四川料理が得意とする技法といわれ、材料に調味料がしっかり含まれ、濃縮されたうま味、香ばしさがある。　シャウチャオ③小炒・・・・・・材料を上漿して直接、鍋で炒める方法をいう。小炒の特徴は少し多目の油を使って強火で直で炒めるので油通しと異なり材料の表面が香ばしく、カリッとした歯触りがあるが、材料の表面を固めるため内部に肉汁が溜まりやすく、やわらかい。欠点は万遍なく火を通すので絶えず混ぜながら時間をかけて加熱するため大量の調理には不向きである。長時間の加熱、攪拌に耐えられる材料などから肉類、家畜類などに制限される。宮保鶏丁（鶏肉の角切り唐辛子炒め）など。　ホアチャオ④滑炒・・・・・・材料を上漿した後、湯通ししてから炒める方法で「炒」の中では最も多い。最終の調味で舌触りが滑らかで口当たりのやわらかい仕上がりが特徴である。クセの少ない肉類、家畜類、魚介類が適しているが複数の副材料と組み合わせて変化に富んだ調味方法により、幅広い炒めものの料理ができる。杞子松仁鶏鬆（鶏肉、松の実、クコの炒めもの）など。　チンチャオ⑤清炒・・・・・・魚介類、野菜類を単独で炒める場合が多く、一般的に副材料をほとんど加えない。最終の調味に「清汁」を用いるので炒め上がりはさらっとしている。材料の持ち味や質感を引き出せる炒め方である。清炒蝦球（海老の塩味炒め）など。━　 77　 ━