ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

湯通しは炒める前に行う工程で熱湯あるいはスープを沸かして材料を入れ、短時間で加熱を行う。野菜類では水分を除去し、色鮮やかにする。また、内臓類などのクセの強い材料に対しては臭みやアクを除く。魚介類にも行うが、不要な水分を除くのを目的とする。煮（茹でる）と類似しているが、「?水」「?」は短時間であり、「炒」「爆」などの前段階での加熱である。湯通しでは、完全に火を通さない場合が多い。媒体内臓類の血抜き、クセを和らげる野菜の水分除去など野菜などの下処理で水分の除去、アク抜き、色、艶だしなど。姜酒、塩、砂糖野菜など調味しながら湯通しして油など味を含ませる方法「?」という。＊?水は材料を下処理する段階の加熱であるが、水から茹でる「冷水鍋」、熱湯で茹でる「沸水鍋」のふたつの方法がある。　ションチャオ①生炒・・・・・・生炒は材料に下味もつけず油通しもせずに強い火力でできるだけ短時間で炒める。常用するのは野菜であるが、肉類も用いる。肉類は肉質がやわらかく、うま味のある部分を用いる。直接、鍋肌に接して高温で加熱するので臭みが発散され、香ばしく肉のうま味が際立つ。野菜類は歯応え、色合いなど質感を残して仕上げる。韮黄肉絲（豚肉と黄ニラの炒め）など。② 熱湯姜酒など①＜湯通しの主な方法＞調味料、香辛料など広東料理炒　の　主　な　種　類　━ ━③ スープ④　湯　通　し　　（?水・?）主な地方料理熱湯葱、生姜、酒など目的、効果など各地方料理広東料理6