ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

材料を加熱する前の調味を下味つけという。炒めもの料理では、塩、酒、醤油などの調味料と鶏卵、澱粉を加え表面に薄く粘りのある膜をつける方法で行う。これを「上漿」という。上漿するのは肉類、魚介類などであり野菜類には行わない。上漿の目的は材料の持ち味を逃がさないと同時に味、香りと質感（触感、保水性）を高め調理中に加える調味を補う。一般にクセ、臭みの少ない材料に用いる。材料に味を加え、クセを和らげ香りをつける。海老貝柱、魚類、鶏胸肉、鶏ササミなど。牛肉、豚肉、鶏腿肉などの赤身肉に使われる。クセを和らげ、コク、風味をつける。重曹、ベーキングパウダー牛肉、鶏腿肉など肉質の硬いものをやわらかく軟化剤するために使うことがある。赤身肉には全卵、その他には卵白を使う。材料をほぐし旨味を加える。卵と澱粉で材料に皮膜を作り持ち味を逃がさず舌触りをよくする。材料の表面に油の膜を作り、空気と遮断させる。卵や澱粉が固まるのを防ぎ、油通しすいるときに材料をほぐれやすくする。材料に直接、熱が伝わりにくくなるため表面の火傷を防ぎ触感を保持できる。　　　　　　　 ファウェイ＊鶏卵、澱粉を加えない一般的な下味つけを「碼味」という。塩、醤油、酒などの調味料を材料に加えて混ぜる或いは、しばらくおいて味を含ませる。材料は肉類、魚介類に限らず冬瓜や苦瓜などの野菜にも行う。②の醤油、③の添加物は材料によって使い分ける。⑥の植物油は湯通しする場合は入れない② 醤油⑤ 澱粉（片栗粉など）⑥ 植物油材料、目的、効果など③④ 鶏卵━ 　　━手順調味料、添加物など① 塩、酒、胡椒＜上漿の基本操作＞③　下　味　つ　け　（上漿）5