ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

　　　　選切炙装　　　　材配鍋盤　　　　① ② 　③ 　④ ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨　　　　材材　上　?鍋碗通炒盛　　　　料料　漿　水な献油めり　 ・　　　　のの　?らつ　　　　選切　下し混油け　　　　　択り　味　湯合通分　つ　通調しけ　け　し味料炒菜では、主材料と副材料を組み合わせて一緒に炒める場合が非常に多い。一般的に肉類、魚介類が主材料となるので、副材料には野菜類、キノコ類、果実類、木の実などを選ぶ。副材料は、季節、色彩、香り、触感、そして主材料との相性、分量、コストなどを考慮して選択すること。通常、野菜を2～3種類、キノコから1種類を選んで組み合わせるとバランスがよい。例えば、歯切れのよいタケノコ、黒クワイなどの根茎菜類、ブロッコリー、グリーンアスパラガス、チンゲンサイ、ターサイなどの緑色野菜、シイタケ、フクロタケなどのキノコ類などを組み合わせる。「炒」は短時間に強い火力で調理することから必然的に形状は小さくなる。また、材料を切る場合は、厚さ、太さ、長さなど均一でなければならない。切り方の名称には、片（薄切り）、絲（細切り）、条（拍子切り）、丁（角切り）、塊（ぶつ切り）鬆（粗みじん切り）などがある。②　材　料　の　切　り　分　け　（切配）━ 　　━基　本　的　な　炒　の　工　程炒①　材　料　の　選　択　（選材）4