ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

炒めについて「炒」から派生した技法に「爆」がある。「爆」は山東料理、北京料理など北方系が得意とする調理法であるが、羊肉、内臓類など臭みが強く、クセのある材料に適している。特徴としては湯通しした後、高温に熱した油にくぐらせ、強火で炒める方法が多い。この技法の目的は湯通しすることで肉類はクセや臭みアクを除き、野菜は色鮮やかにする。水分の多い魚介類は不要な水分を抜くことができる。また、熱い油にくぐらせるのは、水分の除去、歯切れのよさを保つなどが目的である。「爆」は、強火で鍋を操りながら的確に火の通りを判断しなければならないのでスピードとタイミングを計るのが難しく確かな技術が要求される。他に、広東料理では「爆」の一種が変化した「油泡」、出来上がりが「炒」に類似する得る前に炒の工程など基本的な技術をしっかり理解することが大事である。炒という技法は、一般的に金属製の鍋（普通は鉄製の中華鍋）を使い、材料に少量の油脂をからませて加熱することをいう。「炒」は、小さく切った材料を中火または強火で炒め比較的短時間で加熱、調味することができる。従って、どの店でもアラカルトメニューに炒菜（炒めもの料理）の占める割合が非常に大きい。操作では、材料が鍋肌と接した部分に火が通るので絶えず混ぜながら素早く加熱することがもとめられる。また、水分を除去し手早く火を通すために材料を前もって油通し、あるいは湯通ししてから炒めるなど、一口に「炒」といっても多様な技法が行われる。「炒」は中国料理を理解するための重要な調理法であり、材料の選択、切り方、下味つけなどの下処理、油脂の扱い方、火加減の把握、中華鍋の操作などを着目点として、その技術をマスターすること。炒　の　定　義炒　の　工　程━　 33　 ━