ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

　　チュアン③川・・・料理名における「川」は、材料をスープの中で短時間茹でて作る　　　　　　チェアンワンヅタン簡単なスープ料理を指す。例えば「川丸子湯」は、肉団子をスープの中で　　　ツアン湯爆（水爆ともいう）は半生程度に茹でて火を通した材料を器に入れ調味した熱いスープを注いで作る。三東料理の「湯爆双脆」など。また「上湯泡」も同義で湖南料理の「上湯泡魚生」などがある。　　ドゥン　　　　　　　ゴォシュェイドウン　フゥ④燉・・・燉には「隔水燉」と「不隔水燉」がある。隔水燉は蒸して作るスープで、一般的には、下処理した材料とスープを器（胸磁器を使う）に入れて蓋をし、長時間蒸してうま味を引き出す。「花膠燉北菇」、「白菜胆清燉魚翅」など。広東料理の有名なスープ料理「八宝冬瓜翅?」も隔水燉の技法である。不隔水燉は土鍋に材料、水を入れてコトコトと長時間煮込み「原汁原味」のスープ料理を作る。「蘿蔔排骨湯」　「清燉獅子頭」など。　　パオ広東では「中草捕食」という考え方が浸透していて、漢方薬を加えて長時間煮込む薬用効果の高いスープを日常的に作って飲まれている。日替わりの漢方スープを提供するところが多い。「生魚羅漢果湯」など。━　 　━スープ料理の主な調理法2