ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

パオチョン　　　　　　　　シーリュウチィ包蒸・・・・・・湯葉、薄焼き卵などで小さく切った材料を包んで蒸す。石榴鶏（鶏肉の卵白包み蒸し）、石榴蝦（エビの卵白包み蒸し）など。ハスの葉で包んで香りをつけたり、バラフィン紙で包んで味を閉じ込めたりして蒸す。ニァンチィン醸蒸・・・・・・野菜類（冬瓜、ダイコンなど）、豆腐などをくり抜き、エビすり身などを詰めて蒸す。一品醸冬瓜（冬瓜の詰めもの蒸し）など。変わったところでは卵の殻に卵白を詰めて蒸す。無黄蛋（黄身なし卵）がある。また、鶏、家鴨などの皮を残して壺抜きし、中に材料を詰めて蒸す。八宝蒸鶏（丸鶏の詰めもの蒸し）など。チェンチョン捲蒸・・・・・・魚介類、肉類、野菜類で小さく切った各種の材料を巻いて蒸す。碧玉龍鳳捲（鶏、中国ハムのズッキーニ巻き蒸し）錦?玉荷包（イカの野菜巻き蒸し広東風）など。ホアソォチョン花色蒸・・・・・・飾り蒸し。「蒸」の技法を用いた料理は、本来の色合いを保ち、形が崩れにくいという特製を生かして様々な形に作ることができる。材料は、造形的なものにできる、細工がしやすいなどの目的で蝦茸、魚茸、鶏茸などのすり身を多用する。手をかけて作る飾り料理を花色菜（細工料理）という。シュウチュウガンペイ?玉乾貝（干し貝柱の手毬形蒸し）ドンクゥハィシェン冬菇海参（ナマコの椎茸形蒸し）シュアヅドンスン刷子冬筍（タケノコのササラ形）フォンイェンゴーダン鳳眼鴿蛋（ハトの卵の鳳眼形）など多種多様な形がある。━　 2288　━