ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

フェンチョン粉蒸・・・・・・材料に米の粉をまぶして強火で比較的長時間蒸す。主に肉類に対して行い、材料からでたうま味が米の粉に吸収され、肉類はやわらかく、米の粉は味わい深くなる。四川料理によく見られる技法で粉蒸羊肉（羊肉の米の粉蒸し）、小龍粉蒸牛肉（牛肉の米の粉蒸し）などがある。ルアンチョン軟蒸・・・・・・卵とスープ、調味料を混ぜた液体の材料を器に流し、やわらかく蒸し固める。卵を使った蒸しものは、膨らんだり、しぼんだりするので火加減に注意しなければならない。蒸し方のひとつに、セイロの蓋をずらして　　　　ファンチィチョン火加減、蒸気の強さを調節する「放気蒸」が用いられる。また、各種のすり身を使った蒸しもの料理も広義には軟蒸になる。軟蒸は、スープ料理の応用としても使われる。南爪鶏膏湯（鶏ササミとカボチャの澄ましスープ）など。ティクオチョン汽鍋蒸・・・・・・「汽鍋」という特殊な器を使って蒸すスープ料理。汽鍋は、素焼きで作った蓋つきの鍋で、中央に突起状の口がある。熱湯の入った寸胴鍋にのせて加熱し、突起状の口から蒸気が鍋の中に入る仕組みになっている。雲南汽鍋鶏（鶏肉の汽鍋蒸しスープ）、汽鍋燉水魚（スッポンの汽鍋蒸しスープ）など。コウチョン扣蒸・・・・・・「扣碗（碗に並べて詰める）」して蒸し仕上げは碗を皿にひっくり返し、碗の形の盛り付けとなる。材料は、前もって火を通したものを薄切りし、細切り、拍子木切りにして碗に詰めるが、初めに詰めた部分が表にでるので注意する。形よくバラバラならないように蒸し上げることが　　　　　　　ドンツァイコウロウできる。冬菜扣肉（豚バラ肉の詰め蒸し冬菜風味）、扣三絲湯（三種類の詰め蒸しスープ）など。━　 2277　━