ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

ファンバンフォ翻拌法・・・・・・炒、爆、溜などの調理法において勾?する場合で手早く材料に調味料をからめるには三種類の技法がある。①鍋の中に炒めた材料に火が通る頃に調味料、水溶き片栗粉を加えてからめる。②鍋に調味料、スープ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、油通しした材料を入れてからめる。玻璃鮮?（カキの甘酢からめ）など。③混合調味料にして鍋の中で材料にからめる。?汁百合根牛肉（牛肉と百合根の豆?炒め）など。＊これらの方法では材料に調味料がからみつき、器にはタレがほとんどのこらない。また溜、焼、?などで用いる方法で、まず料理を器に盛り、残った煮汁にとろみをつけてかける。崩れやすい材料に適している。紅焼鮑翅（ふかひれの煮込み広東風）など。①鍋を片手で振り動かしながら、お玉に水溶き片栗粉をとり、糸を引くように少しずつ入れてとろみをつける。崩れやすい材料に適している。鶏油?津白（白菜の煮込み鶏油風味）②火の通った頃に水溶き片栗粉を入れて混ぜ、とろみをつける。最も多い方法で、崩れにくい材料に向く。これらの手法は水溶き片栗粉の分量、投入の仕方、タイミングだけでなく、鍋を操り、火力を調節する能力が合わせて必要になる。また、澱粉が凝固する温度も把握しておかなければならない。とろみのつけ方は、スープが充分に沸いている状態にして火を弱め、水溶き片栗粉を加えて手早く混ぜ必ず沸騰させて粉臭さを消すとともに濃度をつけて透明度を出す。片栗粉は約70℃で完全に糊化するので沸騰しているところに少量を加えるとダマになりやすい。水溶き片栗粉を加えると液体の温度が若干下がるので一度沸騰させて糊化させる。また、油との関係も重要である。油分が多いととろみがつきにくいのでとろみをつけた後にゴマ油、鶏油など（艶、香りの関係にもよる）を落としてしあげる。勾?の三種類の技法━　 2244 　━