ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

パウ・・・・・・本来はスープ料理の調理法で、材料と水を土鍋に入れ、沸いたら弱火にし、長時間煮込んで材料のうま味や栄養分を長い時間煮込むこともいう。また、最終的に提供するスタイルがロウ鹵・・・・・・鹵水、鹵汁といわれる特別なタレで長時間煮込んだり、漬け込んだりする調理法で、でき上がった料理は「鹵菜」あるいは「鹵味」などという。鹵汁が足りなくなると調味料とスープ（或いは水）を加えるので、何度も使うほど香りと味が濃くなり、さらに材料のうま味も加わる。鹵水には大きく分けて2種類ある。塩を主とした味付けで白い色の「白鹵水」、醤油を主とした赤黒い「紅鹵水」である。これらに、用いる主な材料は、肉および内臓類である。鹵菜は、広東だけでなく中国全土に見られるが、香辛料、漢方薬などを加えて長時間煮しめるので出来上がりの料理は保存性に富み、独特の風味をもつ。主に冷菜として出し、一般的な煮込み料理とは異なる。?瑰?油鶏（鶏の香り煮広東風）など。━　 2222 　━