ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

パー?・・・・・・本来「?」は下処理した材料の形をととのえて鍋に入れ、スープや調味料を加え、弱火で煮込み形を崩さずに鍋から器に移して盛りつける。広東、特に香港では鍋で煮込むほかに、煮汁（あるいは蒸し汁）に浸けて蒸すなどしてから器に盛り付け、残った煮汁の味をととのえてあんをかける。あるいは上質のスープを使って別にあんをつくってかける方法を取るなど鍋の中で煮込まずに仕上げることが多い。例えば紅焼鮑翅（ふかひれの煮込み広東風）、蟹黄?竹笙（キヌガサダケの蟹風味あんかけ）などは材料を蒸してから味をととのえた上湯のあんをかけて仕上げる。この技法は「蒸?」あるいは「龍?」という。また、?皇吉品鮑（干しアワビのオイスターソース煮込み）は、干しアワビを別材料で煮込み、煮汁の味をととのえ、とろみをつけて上からかける。この技法も?の一種とされている。広東式の「?」は、材料とスープを別々に仕込むので鍋の中で煮込む場合とは異なり、仕上がりが均一にできる。また、大量に作ることも大きな宴会に適応できるなどの利点がある。マン?・・・・・・一般には「?」は「?」が変化したものといわれ、蓋をしてしばらく煮込む。本来は蓋をして弱火で長時間煮込み、汁気が少なくなれば火を強めて煮詰める方法をいうが、魚介類は煮込む時間が比較的短い。鍋の中でとろみをつけ、?汁は炒めものより多い。生?と紅?がある。生?は材料を直接煮込み（あるいは薄く粉をつけてサッと揚げる）、火が通ったばかりの状態で仕上げる。生?魚脯（魚の広東風煮込み）など。紅?は材料を揚げてから煮込み、調味料は醤油などで味をつけ赤い色のついた仕上がりになる。紅??魚（ソウギョの醤油煮込み）、紅?果子狸（ハクビシンの煮込み広東風）など。━　 　━＜広東の煮込み調理法＞21