ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

シャオ焼・・・・・・「焼」の基本的な方法は、材料を下処理して鍋の中に入れ、スープあるいは水を加えて強火で沸騰させ、次に火を弱めて調味料を入れて煮込み最後に強火にして煮汁を煮詰めて仕上げる。一般的に材料が浸かる程度のスープを加え比較的短時間の煮込みを指す。また、「焼」は紅焼、白焼に大きく分かれ、調味の違いによってさらに醤焼、葱焼、家常焼などの種類がある。「紅焼」は、醤油煮込みといわれ、煮込み料理を象徴するもので砂糖、醤油がベースになり鮮明な色をつけるために糖色（カラメル）が使われる。仕上げは水溶き片栗粉でとろみをつけることが多い。紅焼什錦（五目材料の醤油煮込み）、紅焼牛筋（牛アキレス腱の醤油煮込み）、家常豆腐（豆腐の辛み煮込み）など。また特殊な煮込みとしては、「乾焼」がある。乾焼は、煮汁をほとんど残さない煮込み方法で四川料理に多くみられる。乾焼魚（魚の辛味煮込み）、乾焼明蝦（エビの唐辛子煮込み）など。パァ?・・・・・・「?」の定義は、材料を下処理し、形をととのえて鍋の中に入れ、調味料、スープを加えて最初は強火で煮込み、その後は火を弱めて味を含ませる。最後に水溶き片栗粉で煮汁にとろみをつけて仕上げる。この技法は「焼?」「勺?」などといい、北京、山東料理に多く見られる技法で煮込んだ後、鍋を大きく返して中の料理を反転させ、形よく盛りつけるのも特徴のひとつである。「?」には味などの違いで紅?、白??油?、鶏油?などに分かれる。有名な料理に?三白（アワビ、ホワイトアスパラ、白菜の煮込み）、紅?魚翅（ふかひれの醤油煮込み）鶏油?津白（白菜の塩味煮込み鶏油風味）などがある。ヂュウ煮・・・・・・材料を下処理し、スープまたは水で煮火を通し、比較的短時間でしあげる。煮汁にはとろみをつけない。四川料理に多く見られる調理法で水煮牛肉（牛肉の煮込み四川風）が有名。ほかに江蘇料理の大煮乾絲（押し豆腐のスープ煮）などがある。━　 2200 　━