ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

ウェイ?・・・・・・材料を下処理し、土鍋でコトコトと弱火で長時間じっくり煮込む。　　　パンタンパンツァイでき上がりは、材料と煮汁が半々になる「半湯半菜」の状態で肉質はやわらかく、濃厚な味が特徴である。水溶き片栗粉で　　　　　　ゴウティンとろみをつける「勾?」という操作はほとんど行わない。牛テール、牛すね肉、牛アキレス腱など肉質の固い材料をやわらかく仕上げる。?牛肉（牛スネ肉の煮込み八角風味）など。ドゥン燉・・・・・・「燉」は「?」と同様に長時間煮る方法であるが、一般的には　　　　　　コォンシュェイドゥンスープ料理として出される。蒸しスープにする「隔水燉」で八宝冬爪?（冬瓜のくり抜き蒸しスープ）土鍋などでコトコトと煮込む技法を「不隔水燉」という。清燉獅子頭（大きな肉団子の土鍋煮込み）、蘿蔔排骨湯（スペアリブとダイコンのスープ）など。メン?・・・・・・材料を下処理し、醤油、砂糖、葱、生姜などの調味料とスープを加え最初は強火にして、次に弱火で蓋をして長時間煮込み、汁気が少なくなれば再び強火にして煮汁を煮詰める。煮詰めて行く方法を「?焼」といい、でき上がりの特徴は、ほとんど汁気がなく、濃厚な味になる。水溶き片栗粉でとろみをつけることはほとんどない。「?」は「燉」に比べて汁気が少なく、煮込む時間は短いのが一般的である。また、再加熱する場合は、鍋で加熱すると焦げるのでほとんどの場合は蒸して仕上げる。「?」には黄?、紅?、酒?、油?などがある。東坡肉（豚の角煮）、油?冬筍（タケノコの醤油煮）など。ホェイ・・・・・・材料を小さく切りスープと調味料を加えて短時間煮込み、薄くとろみをつける。スープの量が多くやわらかい口当たりが特徴である。日本では同様の技法にスープ料理として出す「羹」がある。━　 　━＜北京、上海、四川等の煮込み調理法＞19