ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

スープ料理について高級宴会に出される燕窩、ふかひれなどの高価な食材を使ったスープ料理から三菜一湯（一汁三菜）、四菜両湯（二汁四菜）など日常の食事に出されるスープまで中国の食卓にスープ料理は欠かせない。最も基本的なスープ料理は、肉であれ、魚であれ水と一緒に煮込んで素材のうま味を　　　　　ユエンチーユエンウェイスープに引き出して作る。このような持ち味を生かした料理は「原汁原味」といわれ中国料理の重要な考え方のひとつである。店ではスープ料理の多くは上湯、毛湯などがベースとなり多種多用のものが作られるができ上がりの状態は澱粉によってとろみのついたもの、とろみのないものの二種類がある。澱粉を使ってとろみをつける、すなわちくず引きすることは中国料理の重要な調理技術であり、火加減のポイントとともに薄く或いは、濃くとろみをつけるなど、タイミングを計るのが難しい。　　タン①湯・・・一般的にスープ料理は、上湯、毛湯などのスープに下処理した材料を加え調味して仕上げる。ほかに、蒸し固めた材料に清湯などのスープを注ぐ清湯を器に注いだ後に蒸した材料を浮かべるなどの方法がある。湯は、スープそのものを指す言葉であり厳密には調理法ではないが料理名に「湯」の文字が入るとスープ料理を意味する。「南爪鶏膏湯」　「三鮮湯」　「竹笙鴿蛋湯」など。　　ゴン②羹・・・羹は、澱粉でとろみをつけて仕上げるスープ料理である。料理名には「羹」　「湯」の両方の文字が入る。「酸辣湯」　「雪花魚羹湯」　「西湖牛肉羹」などなったとろみのある仕上がりが特徴で、羹に比べてとろみが薄い。湯　（スープ）　の　定　義━ 　　━スープ料理の主な調理法1