ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

ティエ貼・・・・・・片面だけを煎り焼く方法。鍋貼（焼きギョーザ）も同様の技法で焼く。基本的には、豚の背脂を茹でて薄く切り、その上に材料を二枚以上重ねて蛋清豆粉を背脂の底につける。次に炙鍋した鍋に貼りつけて焼くが、最初は少量の油で煎り焼き、弱火から中火にして油を少しずつ加え、最後は材料の三分の二ほどが浸かる程度の油を加えて火を通す。特徴として、鍋に接している面は黄金色でパリッとなるが、上部はやわらかく仕上がるという異なる歯触りが楽しめる。クォティエペイスー鍋貼貝絲（ホタテ貝の重ね片面焼き）など。ヂィオイエン椒塩・・・・・・椒塩は、一般的に山椒塩をふりかけて仕上げる、あるいは下味に山椒塩を使う。椒塩魚巻（魚の巻き揚げ）、椒塩里脊（豚ヒレ肉の衣揚げ）など。広東料理では材料をカリッと揚げた後、空いた鍋にニンニク、唐辛子などを炒めて香りを出し、材料を戻し入れて塩、五香粉などをふりかけ、鍋の中で風味を出すために鍋を煽る。椒塩白飯魚（シラウオの衣揚げスパイス風味）椒塩富貴蝦（シャコの五香風味揚げ）など。━　 1177 　━