ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

「炸」の関連する技法では、「炸溜」と「炸烹」がその代表として挙げられる。いずれも材料を揚げてから調味料をからませて仕上げる。また、少量の油で煎り焼く「煎」　「貼」などの技法を使った料理も揚げ物の料理にくわえられる。ヂァリュウ炸溜・・・・・・溜は脆溜、焦溜も同意。通常、材料に下味、衣をつけて中高温もしくは高温で揚げ、表面がカリカリになったら取出し、あんをからめる。または上からあんをかける。基本としては材料が揚がるのと、あんを仕上げるタイミングが同時になるようにする。特徴としては、あんには必ず水溶き片栗粉で強いとろみをつけ、さらに熱い油を混ぜ合わせる。あんをやわらかくすると同時に料理を熱く仕上げる。種類としては糖醋汁（甘酢あん）が最も多い。タンツゥデュイホアユイ糖醋菊花魚（イシモチの菊花形揚げ甘酢あんかけ）、?嗜肉など。＊最近ではお皿の保温製もよくなり、またお客様の舌も肥え舌触りや、香りを重視し、とろみはそれほどつけない。ヂァポン炸烹・・・・・・単に「烹」ともいう。揚げた材料に清汁（調味料にとろみをつけない）をからませる技法。烹の材料には、衣をつける場合とつけない場合がある。材料は条（拍子木切り）、塊（ぶつ切り）などに切る。あるいはエビ、蟹などは殻つきのまま切って使うこともある。宮爆大蝦（車エビの空揚げチリソース）など。チェン煎・・・・・・両面を少量の油で煎り焼く方法。材料は扁平状のものがよい。基本的には、灸鍋した鍋に少量の油を熱し、弱火から中火にして材料を煎り焼く。油を少しずつ足しながらゆっくりと両面を黄金色に煎り焼き、中はやわらかく、外側はカリッと香ばしく仕上げる。煎豆魚巻（ユバ巻きの煎り焼き）、生煎藕餅（レンコン餅の煎り焼き）など。煎は、炸と同様に下処理段階の技法としても多用される。＜炸の技法に関連する調理法＞━　 1166 　━