ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

日本では、揚げ油に大豆油（白絞油）を用いることが多い。大豆油は葱、生姜を入れて一度加熱すると豆臭さが消え、風味がよくなる。中国では菜種油が多いが、ラード、大豆油などを混合させて使ったりと店によっても異なる。ゴマ油は独自の香りが強いので料理の仕上げに使われ、揚げ物にはほとんど用いないが、酸化しにくいので大豆油などに混ぜて風味を加えることもある。ピーナッツ油は風味、香りがよく、劣化しにくいが高価なので余り使わない。油は使用する度に色づくので揚げる材料、衣などによって使い分けをすると経済的で目的とする出来上がりに近い色が得られる。油の劣化が進むと泡が消えにくくなり臭いが悪くなり、粘りが出る。使用した油は葱、生姜を加えて沸し、水分や不純物などを取り除いて熱いうちに漉して翌日に備える。油の使い分け一般的な衣揚げに使うが、新しい油を使うと劣化が遅いコイや魚の素揚げ、醤油をまぶした料理を揚げるなど＊昔は油は貴重であったが、流通もよくなりラー油などもマイルドな辛味と香りを重視　する店が多くなり現在では、新しい油で作る所もある。黒っぽい油店では自家製のラー油を作る油　の　状　態用　　途　　な　　ど② 少し色づいた油③ 茶色になった油━　 　━肉団子、酢豚など色がついてもよいものに使う④ 濃い茶色の油＜油の種類と使い方＞① 新しい油泡立て卵白など色の薄い衣揚げに使う⑤15