ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

シャンヂァ香炸・・・・・・西洋のカツレツと同様の揚げ方である。食材に下味をつけ、片栗粉あるいは小麦粉をまぶし、卵液をつけてからパン粉をまぶして揚げる。パン粉の他にゴマ、アーモンド、松の実、ココナッツパウダーなども　　　　　ロンダイユイリィシャン使う。龍帯玉梨香（洋梨と帆立貝の重ね揚げ）など。パオヂァ包炸・・・・・・材料に味を入れてセロファン紙、硫酸紙などでつつんで揚げる。紙によって香りが閉じ込められるので格別の風味がある。間接的に火を　　チーパオチィピェン通すので新鮮な材料を薄く切って包む。紙包鶏片（鶏肉の紙包み揚げ）　　　　　　ワイファチー紙包牛肉（牛肉の紙包み揚げ）など。また、威化紙（糯米紙）で包んで　　　　 　ツェイピィフォンホアンシャー揚げる脆皮鳳凰蝦（エビのオブラート包み揚げ）など。チュエンヂャ巻炸・・・・・・下味をつけた材料を網脂、薄焼き卵、ユバなどで巻いてから揚げる。複数の材料を重ねて巻くので歯応え、風味があり、切って盛り付けると切り口が美しい模様になっている。全蛋糊あるいは蛋黄糊を衣に　　　　　　　　　 チィツァイモィユイチュエンつけることが多い。七彩墨魚巻（イカの巻き揚げ）など。ユウデン油浸・・・・・・低温の油に浸して弱火で、あるいは熱した油の余熱で火を通す揚げ方をいう。新鮮な魚類を使い、色の変化も少なくやわらかく材料の形が生かされた状態で火が通る。ユウデンチャンユイ油浸?魚（マナガツオのやわらか揚げ葱、生姜風味）など。━　 1144 　━