ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

ガンヂァ乾炸・・・・・・材料に下味をつけ、片栗粉（衣をつけることもある）をつけて中高温の油で揚げる。いわゆる空揚げをいう。乾炸鶏（鶏肉の唐揚げ）乾炸里脊（豚ヒレ肉の唐揚げ）など。チンヂァ清炸・・・・・・材料に衣、片栗粉などをつけずに素揚げする。一般に下味をつけて高温の油で一気に揚げる。瞬間的に揚げるので崩れにくい材料を選択し材料には深く切り目を入れて火の通りをよくするなどの方法がある。炸丸子（肉団子の素揚げ）、炸菊花?（家鴨の砂肝の菊花揚げ）など。ツェイヂァ脆炸・・・・・・脆炸の技法はふたつに分類される。ひとつはエビや魚、鶏肉などを小さく切り分けて下味をつけ、脆炸糊を使ってサクサクした口当たりの衣揚げにする方法で、炸鮮?（ミルクの変わり揚げ）など。もうひとつは脆皮鶏（若鶏の揚げ物広東風）などのように衣をつけない揚げ方である。鶏に下味をつけ、熱湯にくぐらせた後、表面にシロップ（多くは水飴で作る）をかけて乾かし、それからじっくりと揚げる。表面は濃く色がついて香ばしくパリッとしている。脆炸と類似する方法に酥炸がある。家鴨を丸のまま揚げた香酥鴨子（家鴨の香り揚げ）など。家鴨に調味料、香辛料などで下味をつけ、次に蒸して火を通し、冷めてから中温でゆっくりと揚げる。仕上げは高温で再び揚げ、表皮は濃い黄金色でパリパリになり、肉はサクサクしていて歯応えと格別の風味をそなえている。また、酥炸には衣揚げもあり、技法としては脆炸とほぼ同じである。酥炸蝦仁（小エビの衣揚げ）など料理名に酥炸の名がつく。なお脆皮鶏、香酥鴨子などの大きな材料は、油淋炸という方法で揚げるとよい。これは網拍子の上にのせ、熱い油をかけながら揚げる操作をいう。鍋底に材料がつくと焦げやすいので、それを防いだりすでに中に火が通っているので表面だけ熱い油をかけて色をつけるためである。大きな材料は火が通るのに時間がかかるので二度揚げにする。また蒸したり、煮込んだりしてあらかじめ、ある程度火を通しておくことも多い。＜炸の主な種類＞━　 1133　 ━