ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

衣について「炸」では、切り分けた材料をそのまま油で揚げると材料の水分が急速に失われ硬くなってうま味も減少する。衣をつけて揚げると材料の水分が外に逃げず、中が　 　 グアフゥやわらかく仕上がり、表面は香ばしくなる。衣をつけることを「掛糊」という。衣の材料は、鶏卵（全卵、卵白、卵黄）、澱粉、小麦粉、ベーキングパウダー、重曹パン粉、ゴマ、木の実類など、そして油脂が加わる。中国料理では「炸」の特徴のひとつとして衣の種類が大変多く、幅広い揚げもの料理が生まれる。名　　称ダンチンフゥ片栗粉、小麦粉、卵白蛋白糊ともいう。分量は片栗粉と小麦粉が1：1を基準水などとする。高温に強く、淡黄色でカリッと揚がる。ダンホアンフゥ蛋黄糊片栗粉、小麦粉、卵黄、水など黄糊ともいう。黄金色に揚がり、衣は硬い。ダンパオフゥ片栗粉、小麦粉高麗糊ともいう。泡立て卵白と粉（片栗粉と小麦粉が泡立て卵白など3：1）を基本とする。白くふんわりと揚がる。チュアンダンフゥダンフェンフゥ全蛋糊片栗粉、小麦粉、全卵、水など蛋粉糊ともいう。淡い黄金色に揚がる。ツェイヂァフゥスウヂァフゥ片栗粉、小麦粉、水酥炸糊ともいう。広東では脆漿という。地方によってB，Ｓ（重曹）、油など配合などは異なる。シュェイフェンフゥガンチャンフゥ水粉糊片栗粉、水など乾漿糊ともいう。片栗粉と水を2：1で混ぜる。ガンフェンフゥパイフェン拍粉ともいう。下味をつけた材料に片栗粉をまぶす。表面は硬くなるが高温で処理する場合に適している。ミェンパォフゥ下味をつけて小麦粉をまぶし、卵液をくぐらせてパン粉をつける。ファフェンフゥ発粉糊小麦粉、B,Ｓ（重曹）、水など衣は大きく膨らみ、淡黄色にあがる。＊掛糊は炸のほかに溜、煎、貼などに用いる。　　　　 　ダァヨウグォ＊炸は、たっぷりの油を使うので「大油鍋」ともいう。━　 　 ━蛋清糊蛋泡糊脆炸糊乾粉糊片栗粉など麺包糊小麦粉、卵液、パン粉など材　　料＜衣の主な種類＞特　　徴12