ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

油の温度について油の温度を見分けるには、まず油の表面の状態を見る。温度が上昇するにつれて煙が立ってくる。例えば大豆油は200℃になると煙が多量にでるが不純物の多い古い油では低い温度でも煙が生じることがある。次に、お玉で油をかき混ぜる。油は温度の上昇に伴って抵抗が少なくなり、油が軽くなるので適温を経験、勘で判断する。また、衣を入れて見分ける。野菜の切れ端を入れて気泡の状態によって温度を把握する方法も行われる。「炸」では、油の温度を一定に保つことによって火の通り、時間の把握ができるので、油をたっぷりと使い材料を入れすぎないことが基本である。鶏の丸揚げなど大きな材料の場合は二度揚げにする。低温あるいは中温で一度揚げた材料を取り出ししばらくおくと表面の揚げ色は止まるが熱は内部に伝わっていく。次に油の温度を上げてもう一度揚げると新しい熱が加わり、水分がきれて色を均一に仕上げることができる。また、大量に揚げる場合も二度揚げにする。名称温度150℃ 衣を落とすと鍋底にくっつき以下しばらく浮き上がってこない?????? 煙が少し出て、油は周りから衣を落とすと鍋底についてからから160℃ 中心に向って動く浮き上がってくる?????? 煙が少し出て、油は周りから衣を落とすと鍋底につくかから180℃ 中心に向って動くつかないかで浮き上がってくる180℃ 青い煙が上がるが、表面は静かで衣を落とすと鍋底につかずに途中以上お玉で混ぜると音がするから浮き上がり、すぐに色がつく＊一般的に揚げ油の温度は中高温といわれ、160～180℃に設定する場合が多い。中温中高温衣での状況判断＜油の温度の分類＞低温高温━　 　━煙が出ず、表面も静かである油の表面の状態11