ブックタイトル湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

概要

湯・炒・爆・炸・煮・澱・蒸の定義

　　イェンバオ③塩爆・・・・・・「芫爆」ともいい、中国パセリを多量に使い鮮やかな緑色で強烈な香りを持つ仕上がりになる。油爆と同じ工程であるが、クセの少ない材料を用いて混合調味料の「清汁」で炒める。芫爆乾?魚（スルメイカと中国パセリの強火炒め）、芫爆牛百貢（牛胃袋の強火炒め香菜風味）など。　ツォンバオ④葱爆・・・・・・材料に前もって味を入れ、少量の油で短時間、強火で炒める。たっぷりの葱を使用することからこの名がついた。内臓類、羊肉などのクセや臭みの強い素材に適する。強火で一気に炒めることで材料の臭みを発散させ、調味料、油脂の焦げた香りが格別の風味を生む。この技法では、後で調味することはほとんどない。葱爆羊肉（羊肉の強火炒め）など。　シュウバオ⑤塾爆・・・・・・前もって火を通した材料を小さく切って強火で炒める。北京料理の[北京?鴨（北京ダックの直火焼き）]あるいは四川料理の[樟茶鴨子（合鴨の燻製揚げ四川風）]などの肉を使った姜爆鴨絲（焼き鴨の強火炒め）が有名である。広東料理の技法について広東料理では「油爆」を同音の「油泡」と称し、主に魚介類を使って炒める。香港では海鮮料理で多用される技法である。魚介類、甲殻類を小さく切り下味をつけて高温で油通しし調理する。油泡班球や油泡帯子など。また広東料理では「炒」に類似した伊勢海老や蟹などを殻ごと「塊」に切り、鍋に入れて少量のスープ、調味料を加えて蓋をし、短時間蒸し煮する方法もある。仕上げは強火で炒めるので、汁気がほとんどなく殻のうま味が加わり味はしっかりついて香ばしい。━　 99　 ━