ブックタイトル中国調理用語の基礎知識

概要

中国調理用語の基礎知識

バオパウ爆・・・・・湯通し、油通しした材料を強火で手早く炒めるバオシアンパウヒョン爆香・・・鍋に油を熱してから、葱と生姜を炒めて香りをだすバースーパッシィ拔絲・・・砂糖を煮溶かし、とろみがつけば材料をからませ糸を引くようにするボーリィポォレイ玻璃・・・①セロハンで包んだ料理　②ガラスのように透明感のある仕上がりにするチャイバーヂィパァ紫把・・・材料を束ねてまきの形にするツェイピイチョイぺイ脆皮・・・表面を香ばしく歯切れよく揚げるツウジャオチュウチュウ醋椒・・・酢、胡椒で味つけしたものツウリュウチュウラウ醋溜・・・衣をつけて揚げた材料に酢を加えたあんをかけたものダーリアンタイリョン大良・・・広東の地名ドオントン凍・・・・・煮こごりドオンポートンポォ東坡・・・蘇東坡にちなんだ料理ドンダン?・・・・・材料を湯通ししてあくをとって碗に入れ調味料、スープを入れ蓋をして蒸し器で蒸すアルダオイートウ二道・・・2種類のまたは、2通りの意味ヂュウヂィウ煮・・・・・たっぷりのスープ、または熱湯で材料を煮る　　はじめは強火で後に弱火にして煮るヅェイイエンチョイイム酔?・・・酒と塩を主要調味料にしてつける。　一般に生きている動物性の材料を酒につけてころした後、熱を加えずそのまま食べるツアンタン材料を切り湯通しし鍋に戻し入れ調味し、とろみをつけずに仕上げる━　 34 　━基　本　料　理　用　語6