ブックタイトル中国調理用語の基礎知識

概要

中国調理用語の基礎知識

ウーツァインゥチョイ五彩・・・5種の異なった色をもつ材料を組み合わせて調理するウーフウンゥフォッ五福・・・5色の仕上がりにするウーリュウンゥラウ五柳・・・5種類の材料を細切りにするウーソォンゥセッ五色・・・5色に仕上げるウーシアンンゥヒョン五香・・・種々の香りを染み込ませた料理ウーウェインゥメイ五味・・・ひとつの材料を5種類の異なった調味法で食べるシアンリンヒョンリン響鈴・・・鈴が鳴るようにシャリシャリと音のする料理シアンションチョンサン像生・・・ものの形に似せた盛り付けシアンイエンチョンアン象眼・・・象の目に似た形を作るシアンザオヒョンヂィウ香糟・・・酒粕風味シユウチュウガムサウ繍球・・・彩りのよい球状のものの形容シュエホアシュッフォア雪花・・・泡立て卵白等で雪のように作るシュンシン熏・・・・・材料を調味料につけた後、木犀、茶の葉、砂糖等を燃やして煙でいぶして火を通す　身の厚いものはあらかじめ火を通しておく　イエンジュイイェンコッウ生、或いは半ば火を通した材料を香味料、塩に漬け干してから薄紙に包んで塩を入れた鍋に入れ火を通すヤンチョンイヨンセン羊城・・・広州の形容イーピンヤッファン一品・・・もとは中国封建社会の封建階級の最高位　　最高級のものという意味ユエンバオユエンバオ元宝・・・元宝（馬蹄銀）の形に作るユエンヤンユンイヨン鴛鴦・・・2種類の材料を対になるようにして作るユイシアンユイヒョン魚香・・・甘味、酸味、辛味、塩味等がとけあい葱、生姜、にんにくの香りがする四川系の調味法ヂェンヂュウチャンヂゥ珍珠・・・真珠のような形に仕上げた料理パイチャオパッチョ白?・・・材料に何もつけずに熱湯でゆでるバイホアパッホォア百花・・・①海老のすり身を使った料理　　②多種類の材料を用いた料理バイイエパッイッ百頁・・・薄いものの重なりの形容バイヂュウパッヂィウ百煮・・・材料を湯の入った鍋に入れ調味料を加えずに煮るバンプン拌・・・・・生の材料、冷ました材料を小さく切って調味料で混ぜ合わせる━　 33 　━基　本　料　理　用　語5