ブックタイトル中国調理用語の基礎知識

概要

中国調理用語の基礎知識

シャンフウサンウー珊瑚・・・赤い色を表す　蟹の卵を用いた料理シャオシュウ焼・・・・・材料に火を通してから調味料、スープを加え強火で沸騰させてから蓋をして弱火で煮詰めてとろみをつけるシージンサッカム什錦・・・多種類の材料を用いた料理シーリュウセッアラウ石榴・・・口を閉ざしてざくろ型に作ったものシーヅトウシィヂィタウ獅子頭・大きな肉団子シュアンサッァ薄切りにした材料を熱湯にさっと通し、調味料をつけて食べるシュアンツェイショアンチォイ双脆・・・2種の歯切れのよい材料を使う　或いは歯切れよく仕上げるシュアンウェイショアンメイ双味・・・ひとつの材料を2種類の調味法を用いて味をつける　或いは2種材料の盛り合わせシュエイジンソイチェン水晶・・・煮こごりなど透明感のある料理スーバオセイバオ四宝・・・珍しい材料4種類を使うスーシィセイへイ四喜・・・4種類の材料を使った料理　或いは団子状のものを4つ盛るスーシエンセイシン四鮮・・・4種類の材料を用いた料理ソンジアンツォンゴン松江・・・本来はすずきの産地　　　　　すずきのことソンホアツォンホォア松花・・・ピータンを表すソンシュウツォンシウ松鼠・・・りす形の料理スアンラーシュンラァッ酸辣・・・酸味、辛味のある味付けスウヂャースウザァ酥炸・・・さくっとした衣をつけて揚げるタータッ衣をつけた材料を弱火で少量の油で両面を煎り焼いた後、調味料スープを加え、とろ火で煮詰めるタイジイタイヂッ太極・・・赤、白2色で太極の図案を構成したものタンツウトォウツゥ糖醋・・・甘酢味ティエティッ貼・・・・・煎と基本的に同じだが、片面だけ焼きひっくり返さないウェイウイ?・・・・・直火の「?」とほぼ同じ　かまどの余熱を利用して長時間煮込むウェイカオウイハウ??・・・材料を香辛料、調味料につけてから、網脂、蓮の葉等で包んでから粘土でくるみ直火で焼く━　 32 　━基　本　料　理　用　語4