ブックタイトル中国調理用語の基礎知識

概要

中国調理用語の基礎知識

マーラーマァラッ麻辣・・・山椒、唐辛子で調味したものマーイーシャンシュウマァイーションシュウ?蚊上樹細かいものに細かいものが絡まった様子の形容メイクーイメイグァイ?瑰・・・?瑰の香りのまたはバラ色の料理メイマオメイモォウ眉毛・・・まゆ毛状、或いは半月形に仕上げたものミィヂーマァチャップ蜜汁・・・①砂糖に少量の油を入れて炒め、水を加えてから材料を入れて煮詰める②材料と砂糖を一緒に蒸してから、とろみをつけたシロップをかけるムウダンモウダン牡丹・・・蟹の卵を使った料理ムウシュイモッソイ木?・・・黄色い卵料理の形容ムウシュイモッソイ木須・・・黄色い卵料理の形容ニヤオチャオニウチャウ鳥巣・・・鳥の巣形のものパーパァー?・・・・・材料に味、とろみをつけ形を崩さないように盛り付けるポンチィン烹・・・・・材料を色づくように揚げた後、調味料を加えてさっとからませるピィパーぺイパァゥ琵琶・・・びわ形のものの形容チィツァイチャッチョイ七彩・・・7種類の材料を使った料理チィリンケイリン麒麟・・・配色よく材料を並べた料理チィシンチャッシン七星・・・7種の料理盛り合わせチェンツンチンチョン干層・・・何層にもなったものチェンヂャンチンチョン干張・・・薄いものの重なりの形容チェエンヤンチョンヨン全様・・・多種類の材料を用いた料理ルウイーユゥイー如意・・・如意形に作ったものサンパイサンパッ三白・・・白っぽい色の材料を3種類とり合わせた料理サンツァイサンツァイ三彩・・・3色に仕上げるサンチーサンへッ三吃・・・ひとつの材料を調理法をかえて味の異なった3種類の料理に仕上げるサンソォサンセッ三色・・・3種類の材料を使う　或いはひとつの材料を3種類の調理法で仕上げるサンスーサンシィ三絲・・・3種の細切り材料サンシエンサンシン三鮮・・・鮮度の良い3種類の材料をとりあわせた料理サンヤンサンヤン三様・・・3種類の材料を使った料理サンユエンサンユエン三元・・・3つの異なる材料をそれぞれ円形にして作る━　 31 　━基　本　料　理　用　語3