ブックタイトル中国調理用語の基礎知識

概要

中国調理用語の基礎知識

ホォイウィ小さく切った材料を混ぜ合わせ、スープ、調味料を加えて作る汁気が多くとろみがつくジャーチャンガーツァン家常・・・四川の家庭で常備されている唐辛子などで調味した塩味ほどよく、少し辛いあじつけジエンチィーン煎・・・・・平たくした材料を弱火で少量の油で熱する　片面に火が通ればひっくり返し両面に色がつけば調味料を入れて鍋を返すジアンジョン醤・・・・・鹵に似ているが、材料を塩漬けしてから醤油と豆辧醤につける或いは塩漬けしてからたれで煮詰めるジャオマーチュウマァ椒麻・・・山椒風味ジンホアガムワァ金華・・・ハムを使った料理ジンチエンガムチィン金銭・・・お金のように小さくて平たく丸い形に仕上げたものジンインガムガァン」金銀・・・黄色、白色の2色に仕上げた料理ジュソォガウセッ九色・・・9種類の材料を用いて作った料理カオハウ?・・・・・下味をつけた材料を炉に入れ、直火で焼くコウカウ扣・・・・碗に並べて蒸し、形をくずさないようにひっくり返すリアンソォリョンセッ両色・・・2つの異なる料理法で2色に仕上げるリンジャオランゴッ菱角・・・菱角（ひしの実）のような形に仕上げた料理リュウラウ溜・・・・・火を通して材料にとろみをつけて調味料をからめるリュウバオロッポウ六宝・・・6種類の材料を用いた料理リュウチーロッセ六吃・・・ひとつの材料を6種類の異なった調味法で食べるリュウホォロッハッ六合・・・6種類の材料　または鹿（lu）と鶴（he）を形どった料理リュウウェイロッメイ六味・・・6種類の材料を用いた料理リュウリィラウレイ琉璃・・・あめなどをからめ透明感のある仕上がりルオハンロォホン羅漢・・・精進料理や野菜料理の形容ルオハンロォホン羅漢・・・あんにした材料を包み込み、腹をかかえて笑うさまを表すロオンシュイロンソォウ龍鬚・・・龍鬚菜（アスパラガス）を用いた料理ロオンイエンロンアン龍眼・・・龍の目のような形に仕上げた料理ルウロウ鹵・・・・・鹵汁（タレ）を合わせてから材料を入れてとろ火でゆっくり煮込む　　　基　本　料　理　用　語━　 320 　━