ブックタイトル中国調理用語の基礎知識

概要

中国調理用語の基礎知識

アルドォンイートン二冬・・・椎茸と筍フェイツェイフェイチョイ翡翠・・・ほうれん草などの緑色の野菜を使って緑色に仕上げるフィンチャオフォンチャウ蜂巣・・・蜂の巣のように穴が沢山あいているものの形容フォンチュンフォンセン鳳城・・・広東の地名フォンガンフォンゴン鳳肝・・・鶏レバーフォンホワンフォンウォン鳳凰鶏やあひるなどの鳥料理フォンケェイフォンメイ鳳尾・・・①ちしゃとうのやわらかい先　②尾のついている海老　フォンシュウフォンザウ鳳袖・・・鶏の手羽先フォンイーフォンイェ鳳翼・・・鶏の手羽先フォンイエンフォンアン鳳眼・・・形が鳳の目に似ているものフェンツェンフォンチェン粉蒸・・・材料に下味を入れ米粉または、もち米粉をまぶして蒸すファシュウフオサウ佛手・・・佛手（仏手柑）を形どった料理フウロォンフゥヨン芙蓉・・・卵白を使った料理ガオリィゴオレイ高麗・・・泡立て卵白で作った衣をつけて揚げるゴンガン羮・・・・・水どき澱粉でとろみをつけたスープゴオンバオコンポウ宮保・・・もとは宮職名　　丁宮子保にちなんだ料理名　ピーナッツ入り辛味炒めグァイウェイグァイメイ怪味・・・塩味、甘味、辛味、酸味などの入り混ざった複雑な味つけグアシュアングァション掛霜・・・①切った材料を油で揚げてから砂糖をふりかける　②砂糖を水または油で煮溶かし油で揚げた材料を入れて混ぜて取り出し冷まして表面に砂糖の層を作るグェイチャオグェイチャウ帰巣・・・鳥の巣形のものに具を詰めた料理グェイフェイクゥイフェイ貴妃・・・楊貴妃の名をつけた鶏料理、または鶏の足と手羽の料理グェイホアクワイファッ桂花・・・卵を用いてキンモクセイの花のように仕上げた料理グオバウオパー釜底についたおこげホェハッ盒・・・・・蓋つき小箱のような形のものホオンシャオホンシュウ紅焼・・・醤油煮込みフウフウ虎・・・・・猫などを虎に例えた料理フウピィフウぺイ虎皮・・・①きつね色のものの表現　②外側を黄色く仕上げるフウディエウーテッ蝴蝶・・・蝶の形をしたものホアイタイホワイトォイ懐胎・・・中に具を詰めた料理の形容基　本　料　理　用　語━　 219 　━