ブックタイトル調理用語

概要

調理用語

炸醤麺・・・・・・もともとは北京地方の料理で炸醤とは肉（豚肉が主）を甜麺醤（京醤）で揚げ炒めたものを指し本場の北京地方では今日の日本の炸醤麺のような麺にあんかけするスタイルではなくボイルして、しめた麺の上に小皿に盛られた肉ミソ（炸醤）や紅芯大根、金針菜、胡瓜、もやし等その時の季節の野菜を好みで取り食べるというのが一般的なスタイルの料理。麻辣豆花牛肉・麻辣とは四川料理の代表的味付けの１つ。山椒の痺れるような辛味を麻と言い、唐辛子のピリッとした辛味を辣と表す。油淋鶏腿・・・・油林とは材料をジャーレン等に乗せて油をかけながら火を通す調理法。低温の油からじっくり時間をかけ最後は高温の油で仕上げるため水分を損なうことなく身はジューシーで柔らかく表面はパリッとした状態に仕上がるのが特徴。比較的大きな材料に向いている調理法。宮保鶏丁・・・・宮保とは様々な説があるが人物に関わるもので清代に四川総官を務めた≪丁　宝偵≫と言う人が就任した時に歓迎の宴席で供された鶏の唐辛子炒めを大変好みこの人の役職〈宮保…皇太子の補佐役〉を料理名のアタマに付け宮保鶏丁と名がついた。最後の丁は日本で言うサイの目切りの事を指す。家常豆腐・・・・家常には家庭風で大衆的といった意味があり最近の日本では豆板醤を使った味付けの1つのようなとらえ方をされているが、中国の方では「家常豆腐」と書かれていても辛味のない醤油味だったりする。また、揚げ豆腐が常となっているこの料理だが家庭で生まれたせいか本来は豆腐を「二面黄」（両面こんがり焼く）にして作っていた物をレストランで出すのに作り手が煮崩れを嫌い揚げ豆腐にしたとも言われる。その場合表面をしっかり硬め中は水分を残す事が重要。━　282　━