ブックタイトル調理用語

概要

調理用語

陳麻婆豆腐・・麻婆豆腐にもいくつも由来はあるが現在有力とされているのは清朝の時代、四川省の成都に陳　劉（チン　リュウ）というお婆さんが住んでいて陳婆さんは料理で生計を立てていた。自慢の料理は豆腐と羊肉を使った炒め煮、陳婆さんの店の両隣には羊肉店、豆腐屋があったため、多用していてこの陳婆さんの豆腐料理は大好評で成都の名物料理となっていった。また陳婆さんには顔に「あばた」があったそうで、中国では「あばた」を「麻」と言い、いつしか「あばたのあるお婆さんの作る料理」と言う意味を込めて麻婆豆腐と呼ばれるようになった。左宗棠鶏球・・湖南省の代表的料理の１つ。湖南省のすぐ隣には四川省があり気候も似ていて湿度が高く全体的に濃厚で唐辛子、山椒を多用するが酸味の使い方に特徴があり四川省に比べて辛味が穏やかである。左宗棠鶏球の左宗棠とは中華民国時代の湖南省の偉人の名前でその人が好んで食べていた事からついた名前。また、湖南省は辛い料理が好きで有名な中国初代国家主席の毛沢東の出身地でもある。担々麺・・・・・・現在日本で一般的とされている担々麺は汁ソバ(湯麺)であるが、元来の担々麺には汁が無く昔の四川省では天秤棒を担いで売られていた事が名前の由来で、それを陳建民氏が日本に伝えたが汁ソバを好む日本では受け入れられず現在の汁のある担々麺が考え出された。本来は食事と言うよりも軽食、おやつ(小吃　シャオチィー)といった感じの食べ方をされていた。そのため汁のある担々麺は中国には現在でもほとんどなく日本の担々湯麺や涼式担々麺は完全に日本で考えられた料理である。━　271　━