ブックタイトル調理用語

概要

調理用語

干焼蝦仁・・・・干焼とは材料に対してヒタヒタの水分と調味料を加え煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める調理法。そうする事で材料を柔らかくしたり、味を浸透させる意味があり片栗粉でトロミを付けたりする事も出来ない。日本で一般的にされている「干焼蝦仁」は、あえて汁を残し片栗粉でトロミをつけタレとエビをからめて食べるというのが主流食材や好みのちがいがある。大干鶏塊・・・・大干とは四川省出身の画家「張　大干」が好んで食べた料理東洋のピカソと言われ画家の世界でも有名であったが美食でも名の通っていた人物、その人の名を取ってうまれた料理名で「大干鶏」という。木須肉片・・・・木須肉とは昔から日本の中国料理店に馴染みがある料理で元々は北京料理の元と言われる三東料理「木須」は正しくは「木?」と書きキンモクセイ（桂花）の事でこの料理の卵がキンモクセイの花の色や形に似ている事から、この名前が付いた。現在では中国各地に広まった料理で味付けも塩味、?油味、家常味等様々。回鍋肉片・・・・回鍋とは一度加熱調理した物を再度、鍋に返して調理する事。また、その様々なボイル、蒸すなどして加熱した材料を少量の油で強火で炒めて仕上げる調理法を熟炒という。本場四川ではキャベツは使わず葉ニンニクが使われる。糖醋?嗜肉・・?嗜肉とは昔は肉自体の質も良くなく、しかも現在のような保存技術もないため、悪くなりかけた古い肉を使用していたためこの名が付いた。しかしそんな肉でもしっかりした衣を付け、甘酢の強い味で調理すれば美味しく食べれたという説と甘酢を鍋で沸かす際に「グツグツ」煮立ったその音が北京語の発音の?嗜（グゥロウ）というのに似ているためという説がある。━　260　━