ブックタイトル調理用語

概要

調理用語

魚香扇貝・・・・四川独自の川魚料理「豆瓣魚」や「干焼魚」といった料理の味を思い出させる味なので魚香の名がある。また「魚海椒」という生きた鮒を入れた塩水に漬け込んだ唐辛子を使ったため、かすかな魚の香りがするのでこの魚香の名があるとも言われる四川料理の代表的な味付け・・・・・だが、もともとは海のない四川省で少しでも魚の味を料理で出すために考えられたもので最近では「魚香扇貝」といった材料に海の物を使った料理があるが基本的には肉や野菜を主材料とした料理に使われる事が多い。水煮鯊魚皮・・水煮とは適量のスープの中で材料に火を通し加熱する調理法加熱時間は材料の大きさ等にもよるが基本的に短時間で材料にギリギリ火が通る位の火入れが良いとされ必要に応じて材料に下処理をするが料理自体に水溶き片栗粉でトロミをつける事はしない半湯半葉が理想とされスープと材料が1：1である事。また、代表的な料理は水煮牛肉などがあり由来は、四川省の自貢（南部）という地域が元の発祥でこの地方では井戸を掘って塩を取る事が盛んに行われていて、その時に牛車を採塩に使っていた。この頃の牛はそのために飼われ仕事に使える寿命は三ヶ月から長くても半年で尽き、そこで牛肉を塩水で煮て食べるようになったのが元になっている。現在の仕上がりとは違いどちらかというとシャブシャブのような物であったが料理の発展とともに現在のような料理になった。四川料理の中でも随一の辛味の強い料理とも言われている。東案子鶏・・・・東案とは湖南省にある東案という県から来ている。唐の玄宗の時代に「醋鶏」という名前の料理が名物になりその頃から2つの地名がついて呼ばれるようになった。鶏の表面を焼きかためてから炒め煮という調理工程になるのでゼラチン質と旨味がよく出る骨付きが一般的に使われる。━　159　━