ブックタイトル調理用語

概要

調理用語

紅焼扣肉・・・・扣とは本来は器をかぶせる、ふせるという意味。形を整えきれいに並べた材料を碗やボールに詰め込み調味料を加え蒸してからその器をひっくり返し盛り付ける調理法⇒扣蒸最近は減ってきたようだが昔の中国ではあらかじめ仕込めて見た目も良い事から大人数の宴会ではよく出されていた料理。?味炒菜蝦・・?とは古くは臘と書いた。調味料に漬け込んでから干す。臘月は旧暦の12月を指し寒さが厳しく乾燥したこの時期に作られた事から付けられた。また現在のような保存技術も昔はなかったため物が腐りにくい臘月に大量に仕込み保存食としても作られた。沙茶秋刀魚・・沙茶醤とは魚介類をベースに大蒜、胡椒、香辛料、油を加えて煮込んだ物、広東の潮州地方が発祥の調味料だがもともとはインドネシアのサテ（バーベキュー）に使われるのがルーツで今では台湾、香港ではおなじみの調味料。三杯鶏・・・・・・本来は土鍋で何十分も煮詰めて作る料理で昔は酒醸、醤油、猪油をそれぞれ一杯づつの割合で作るためこの名がついた。出来上がりは油と調味料が乳化してついたトロミが少しあり材料に少しコゲ目がついていて香ばしい。近年では日本向けに日本酒、老酒を合わせた物を1、醤油0.8～0.9、麻油1くらいの割合で作る。（江西料理）南乳粉蒸肉・・この料理にも様々な言われがあるが一説には明朝の最後の　　　　　　ソン　　テイテイ皇帝（崇　禎帝）が北京から南方へ遠出した際に目的地に着く前におなかが減り自分の身分を隠し泊めてもらった農家の家で出されて絶賛した料理、その後この農家の丁さんは皇帝の専属料理人になったと言われる。四川料理とよく言われる料理だが現在では中国全土で食され言われも様々な地方であるため定かな事は分らない。━　148　━