ブックタイトル調理用語

概要

調理用語

棒々鶏・・・・・・硬い鶏を棒でバンバンたたいて身を裂いて作っていたためこの名前が付いた。とは材料に下処理を行わないで生のまま炒め比較的長く加熱する事を特徴とする。一般的には炒は材料の持ち味を材料の水分を蒸発させ独特な食感を出すと共に濃縮した調味料と材料水分が無くなるまで炒めた事による香ばしさを出す事を目的とした調理法。肚爆鶏肝・・・・爆とは切りそろえた材料を高温で短時間で加熱し、少量の調味料を瞬時にまとわせる調理技法の総称。炒と似ているが決定的に違うのは加熱温度と加熱時間で炒に比べて高温、短時間の料理。くせのある物を主材料にする事が多くまた香味野菜と合わせ高温で調理する事で香りを引き出す。肚爆とは動物の内臓を調理する時のみ使われ火力は常に最大で材料から出る水分、調味料の水分の蒸気を料理全体にまとわせるイメージで作る。醤爆鶏丁・・・・爆を用いる料理だがこの料理に関しては爆と言うより滑炒の方が適切という説もある。爆の特色である臭みやクセの強い食材も使ってなく高温、瞬間加熱というわけでもないが爆の香味を加えるという点では、味噌を軽くこがした香りを特色とするこの料理も爆菜の1つとして数えられている。芫爆?魚・・・・芫爆とは爆法の中の一種。香菜を多量に使う場合の名前高温調理で調理時間は短時間、本来は戻したスルメで作る事が多く他にもクセのある材料を主材とする時に使われる事が多い調理法（三東料理）━　137　━