ブックタイトル調理用語

概要

調理用語

ツォチャオ炒・・・・・切った材料を少量の油で炒める。チェンチィン煎・・・・・平たくした材料を弱火で少量の油で熱する片面に火が通ればひっくり返し　　　　　両面に色がつけば調味料を入れて鍋を返す。ニァンヨォン釀・・・・・材料に詰め物をする。バオバウ爆・・・・・湯通し、油通しした材料を強火で手早く炒める。ヂァザッ炸・・・・・強火で熱したたっぷりの油で揚げる。ポゥパッウ泡・・・・・油泡で下味を付けた材料をさっと油の中に潜らせる。シャオシュウ焼・・・・・材料に火を通してから調味料、スープを加え強火で沸騰させてから蓋をして弱火で煮詰めてとろみをつける。チョンツェン蒸・・・・・蒸気で材料に熱を加える。ドゥンタン燉・・・・・材料を湯通しして、あくを取って碗に入れ調味料、スープを入れて蓋をした蒸し器で蒸す或いは弱火で煮込む。コウカウ扣・・・・・碗に並べて蒸し、形をくずさないようにひっくり返す。フォイウゥィ小さく切った材料を混ぜ合わせ、スープ調味料を加えて作る。汁気が多くとろみがついている。パオポウ土鍋煮込みマンマン?・・・・・材料、少量のスープ、調味料を鍋に入れ蓋をしてとろ火で煮込む。魚介類などは短時間で煮込む素材の持ち味を生かした生?などがある。カオハウ?・・・・・下味をつけた材料を炉に入れて直火で焼く。ウェイワイ?・・・・・直火の「燉」とほぼ同じ、かまどの余熱を利用して長時間煮込む。一般的に蒸し煮、肉類を使い濃厚な味に仕上げる。ホンホン?・・・・・あぶる、乾かすジュウコウ蒸し煮、或いはオーブンで焼く。スゥアサッァ薄切りにした材料を熱湯にさっと通し調味料をつけて食べる。ズイチョン灼・・・・・熱湯で材料をゆでて火を通す。グァンクワン滾・・・・・湯がたぎる。焼けるように熱い。ローイッィ熱・・・・・蒸したり、よく煮たりすること。シンツォン燻・・・・・材料を調味料につけてから木屑、茶葉、砂糖などを燃やして煙でいぶして火を通す。身の厚い物はあらかじめ火を通しておく。基　本　調　理　用　語━　115　━