ブックタイトル調理用語

概要

調理用語

酸辣湯麺・・・・酸辣とは四川料理の代表的味付けの1つでスープ、煮込み、麺類など幅広く使われる味付け。麺類にかんして言えば醋の酸味と唐辛子、または胡椒の辛味と香味を利かせた物とで大きく分けて二種類あり、唐辛子（辣油）で辛味を付けた物は四川、北京地方で好まれ、胡椒で辛味をつけ片栗粉でトロミを付けた物を東方、南方で好まれる。芽菜肉絲湯麺芽菜とは中国四大漬物の1つで四川の漬物、玉煮青菜と言う青菜の芽の部分だけを塩漬けにし、発酵させた物、料理に独特な風味を付けると共にシコシコした食感も特徴的で切り方が重要。＜四大漬け物＞宣賓芽菜・・・・芽の部分を漬けるため「芽菜」天津冬菜・・・・秋から冬にかけ仕上がるのが冬なので「冬菜」重慶搾菜・・・・コンクリートのカメに詰める時に棒でつつききっちり圧搾して詰め込むため「搾菜」江南雪菜・・・・雪の中で栽培される物の総称「雪菜」の漬け物。拌水双鮮・・・・昔は?水と書かれていた。中国語で?水は「水辺」と言う意味があり料理名で使われる時は、水辺に出来る蓮根や馬蹄の事を指す。?油牛肉・・・・?油とはカキをボイルしその煮汁を濃縮し色、艶、味を調節した物、その時ボイルしたカキが中国料理のおめでたい席でよく使われる??（干しカキ）になる。腐乳煮中蝦・・腐乳とは豆腐に4種類のカビ菌（チカゼ、クモノスカビ、微球菌枯草杆菌）を付けて発酵させてから塩漬けし砂糖、塩、酒等を加えて半年位発酵させた物。甘味、塩味、独特な強い香りがある。西紅柿麺・・・・西紅柿麺とは北京地方の家庭で古くから食べられている一般的家庭料理。中国の南北の食の違いを表すのによく「北麺南飯」と言う言葉があるが字の通り北方地方は小麦、南方地方では米の生産が多く料理もその分発展している。北地方ではトマトの事を西紅柿と書く。━　293　━