ブックタイトル中国料理について

概要

中国料理について

中国人は「食」をどう考えているか？食べることに徹頭徹尾真剣であった中国、昔から王のための調剤と食事を司る「食医」と呼ばれる官があった。人間の健康は食物によって或いはその量や選択によって良くもなり病気にもなる。これが中国人の食生活に於ける基本的な考えの食補（食べる事によって体の悪い所を補って健康にする）の思想を生んだ。そして薬は薬として味は二の次、ただ体のため服用、食事は食事で味本位で食べるのではなく食べ物自体が薬であるとし、日常の食生活で健康を目指す「薬食一如」「医食同源」がモットー単に食べることに熱心なだけでなく各素材の効用が体にどうﾌﾟﾗｽするか中国人の理想「不老長生」に寄与するかを真剣に求める熱意のあらわれ。料理について語る場合その味や作り方だけでなく、体の何に薬効があるかという話題が多いのも中国の食の特徴である。火工とは？一昔前までは、中国料理のコンロは石炭を燃料にしたもの。昔の料理修業の第一歩は石炭コンロの火の管理からである。夜明けまえには石炭に火を付ける。石炭コンロは一度火をおこしてしまうと火力の調整が容易である。弱火にしたい場合は石炭に砂をかけて弱め、強火に戻したい場合は石炭に火かき棒を差し込んでゆすり砂を下に落として再び火力を付ける。一日中火を消さないので調理場は火炎地獄と化す。「火工」という言葉は、自由ににまた適切に火を操る技という意味。弱火から強火に至るさまざまな火力の段階に注意を払って、どの料理にはどのような火力を用いて、またどのような強弱を用いてといった火に対する繊細な感性の事。中　国　料　理　に　つ　い　て━　1??　━